Cómo Hacer Vinagre En Casa

Cómo Hacer Vinagre En Casa

El vinagre es uno de esos ingredientes en los que la gente no piensa tan a menudo como debería. Se ve sobre todo en aderezos para ensaladas y encurtidos, lo que es una lástima, porque hay todo un mundo de sabor allí esperando a ser aprovechado.

 A menudo hay momentos, especialmente durante las fiestas, en los que sobra vino después de una cena. Muchos de nosotros tapamos la botella con corcho, con o sin varias medidas de seguridad para preservar su contenido, y la guardamos para el día siguiente.

De vez en cuando se olvidan las botellas, y cuando finalmente se abren de nuevo se descubre que el vino ha evolucionado en algo bastante diferente de lo que se esperaba. En estos momentos el cambio se ve a menudo con decepción, ya que una bebida delicada se ha transformado en algo más agudo y afilado.

Sin embargo, francamente, un cocinero inteligente verá el cambio como una oportunidad. El buen vino hace buen vinagre y el buen vinagre es un ingrediente culinario estelar.

El vinagre es un ingrediente vivo creado a través del proceso de fermentación y compuesto de ácido acético. El término "vinagre" se refiere en realidad al proceso de fermentación en dos etapas de un hidrato de carbono a un alcohol y a un ácido acético. El azúcar se convierte en alcohol, que luego se fermenta en vinagre.

No todos los ácidos acéticos son vinagre, aunque todos los vinagres están hechos de ácido acético. Al crear un vinagre a base de frutas, se añaden levaduras silvestres para convertir los azúcares en alcohol. Los vinagres a base de almidón añaden un paso más, en el que el almidón se convierte primero en azúcar, un proceso de triple fermentación. 

Las cepas de vinagre se elaboran a partir de una materia prima que se fermenta con levadura para crear alcohol. La levadura de cerveza se utiliza para cereales, granos y melazas. Las levaduras de vino se utilizan para los zumos de frutas y la miel.

Una concentración de azúcar en el rango de 10 a 18 por ciento se considera ideal para hacer caldo de vinagre. Esto se debe a que las concentraciones de alcohol al 9-12 por ciento se consideran óptimas para la producción de vinagre.

El vinagre se puede hacer a partir de caldo con concentraciones de alcohol tan bajas como el 5 por ciento, aunque estas condiciones pueden resultar en una sobreoxidación, mientras que en concentraciones más altas, más del 15 por ciento de alcohol, los acetobacteres son inhibidos por la cantidad de alcohol presente e incluso pueden ser eliminados por él. Si está usando vino sobrante, los niveles de alcohol oscilan entre el 10 y el 15 por ciento.

No se preocupe, si no quiere meterse con los kits de análisis y está trabajando con algo de vino sobrante en el extremo superior de la escala, digamos que un cabernet californiano que llega al 15 por ciento o más, simplemente añada un chorrito de agua y déjelo fermentar.

Puede tomar más tiempo que algo en el rango óptimo, pero eventualmente se convertirá en vinagre y usted será recompensado por su paciencia con el sabor del vinagre terminado.

Las acetobacterias tienden a ser muy sensibles a la temperatura. Son más felices entre 59 y 94°F, con un rango óptimo de 80 a 85°F para la acetificación, y mueren a temperaturas superiores a 140°F. Un recipiente limpio y esterilizado para almacenar el vinagre durante el proceso de fermentación es un mosto. Los barriles pequeños de roble se pueden comprar en línea, aunque hemos descubierto que los grandes frascos de vidrio para galletas con tapas sueltas son una alternativa económica.

Las acetobacterias necesitan oxígeno para funcionar, por lo que los recipientes herméticos no funcionarán durante el período de fermentación. Para cualquier dilución del caldo de vinagre se debe utilizar agua pura y blanda.

El cloro y el fluoruro que se encuentran en el agua municipal pueden tener un efecto adverso en el proceso de fermentación, por lo que se recomienda filtrar el agua. Una vez iniciado el proceso de fermentación, el caldo de vinagre debe dejarse solo en una mancha oscura, ya que las acetobacterias son sensibles a la luz ultravioleta durante al menos dos o tres semanas. El vinagre en curso no debe agitarse ni agitarse durante el período de fermentación.

Cuando se elaboran vinagres caseros, una estera de vinagre suele aparecer en el recipiente de líquido durante el proceso de fermentación. Este desarrollo es bueno, aunque no necesario, porque la apariencia de la madre indica un ambiente saludable para el desarrollo del vinagre. La madre del vinagre puede tomar una variedad de formas, que van desde transparente a oscura en color, y delicada y con apariencia de hoja hasta una masa sólida flotando en la parte superior del recipiente. Suele estar compuesto de celulosa y azúcares complejos. Una vez que el vinagre esté completo, se debe retirar la estera y utilizarla para crear otro vinagre o simplemente desecharla de su base. Si se deja a la madre en el recipiente durante demasiado tiempo, puede comenzar a pudrirse y afectar negativamente al vinagre terminado.

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