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Merluza con vinagreta de piñones y puré de hongos

Merluza con vinagreta de piñones y puré de hongos

Ingredientes para 4 personas: • 4 supremas de merluza de 150 grs/rac • Sal. Vinagreta de piñones: • 30 grs de piñones tostados. • 100 ml aceite de oliva virgen. • 2 c.s. vinagre...

Ingredientes para 4 personas:
• 4 supremas de merluza de 150 grs/rac • Sal.
Vinagreta de piñones:
• 30 grs de piñones tostados. • 100 ml aceite de oliva virgen.
• 2 c.s. vinagre de vino blanco • Sal y pimienta blanca.
• Cebollino picado.
Puré de hongos:
• 250 grs boletus edulis • 70 grs mantequilla.
• 4 chalotas picadas. • 1 diente de ajo picado.
• Una pizca de azúcar. • 150 ml nata.
• 300 grs de puré de patatas. • Sal y pimienta blanca.
Salsa de hongos:
• 100 grs de hongos. • 200 ml de fondo de carne.
• 2 chalotas. • 1 c.s. de harina.
• 250 ml nata. • Aceite de oliva.

Modo de hacerlo

Para hacer el puré de hongos rehogar en casi toda la mantequilla la chalota bien picada., ajo picado y un poco de azúcar.
Dejar sudar.
Añadir en ese momento los hongos bien picados, mover al fuego con cariño y dejar que cojan los hongos algo de color.
Añadir la nata y dejar hervir unos 5 minutos.
Una vez reducida la nata apartar el conjunto del fuego y dejar reposar unos 10 minutos antes de triturar todo.
Poner a punto de sal y pimienta blanca.
LA CREMA DE HONGOS OBTENIDA JUNTARLA CON LOS 300 GRS DE PURÉ DE PATATA Y AÑADIR LA MANTEQUILLA RESTANTE QUE NO HEMOS UTILIZADO.
Si la mezcla queda algo seca , añadirle al puré de hongos y patata un poco de nata liquida previamente reducida al fuego unos minutos.
300 grs de puré de patata.
• 375 grs de patatas cocidas.
• 75 ml nata.
• Sal y pimienta blanca.
• 55 grs mantequilla.
Puré de patata: en el momento en que las patatas estén cocidas, escurrirlas muy bien y mientras tanto reducir unos minutos la nata acompañada de sal y pimienta blanca.
Pasar las patatas por el pasapurés e incorporarlas a la nata reducida( fuera del fuego), la mantequilla y mezclar muy bien.
Para la vinagreta de piñones, triturar los ingredientes en la túrmix. Rectificar de sazón y reservar.
Para hacer la salsa rehogar las chalotas picadas en aceite de oliva hasta pocharla.
Añadir los hongos y una vez dorados incorporar la harina. A continuación añadir el fondo blanco de ave, dejar unos 5 minutos al fuego y después incorporar la nata. Cocer unos 10 minutos. Triturar, colar y salpimentar.
A la hora de servir el plato, marcar la merluza en sartén antiadherente con aceite de oliva virgen. Terminarla en el horno si fuera necesario a 190ºC un par de minutos.
En el centro del plato disponer una base de salsa, a un lado disponer el puré de setas y aliñar con la vinagreta.

Receta realizada por Iria Castro
Escuela de Cocina y Catering Iria Castro
Avda de Asturias 22. 28029- Madrid
Telf: 902 36 73 79 - 91 314 35 87
E-mail: secretaria@elcarnaval.net

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