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Recetas / Recetas de Pollo y Aves

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Por CharHadas | El 30 de Diciembre de 2009 a las 13:39

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Suprema de ave rellena de frutos secos y hongos

Ingredientes para 6 personas
• Un manojo de hojas de espinacas.
Para el relleno
• Un puñado de albaricoques secos.
• Un puñado de uvas pasas.
• 2 c.s. mantequilla.
• 3 hongos pequeños, limpios y cortado en dados.
• 1 tomate en concassé.
• Sal y pimienta blanca.
• 3 pechugas de pintada, pollo de corral.
• Sal y pimienta blanca.
• Una pizca de mantequilla o aceite de oliva.
Para la salsa
• 2 chalotas picadas.
• 25 grs mantequilla.
• 2 c.s. azúcar.
• 60 ml vinagre de sidra.
• 200 ml fondo oscuro de ave.
• Sal y pimienta blanca.

Modo de hacerlo

Lo primero que debemos hacer es lavar y limpiar muy bien las hojas de espinacas. Una vez limpias poner un sauté con agua al fuego. Introducir las hojas poco a poco hasta blanquearlas (10 segundos).
Retirarlas del agua, secarlas y reservarlas hasta la hora de utilizar.
Para preparar el relleno introducir los albaricoques y las pasas sin hueso en agua caliente 15 minutos.
Secarlos y cortar en trozos pequeños los albaricoques y un poco las pasas.
Saltear en una sartén los hongos cortados en dados con un poco de mantequilla pero en este caso evitar que cojan demasiado color.
Añadir en este momento los tomates concassé y cocinar 5 minutos
Para terminar añadir los albaricoques secos y las pasas y dejar unos 5 minutos más.
Sazonar con sal y pimienta blanca Y DEJAR ENFRIAR.
Disponer la pechuga de ave elegida en la mesa de trabajo.
Separar las dos pechugas del ave respetando el ala y la piel.
Con ayuda de un mazo estirar ligeramente la carne y una vez estirada abrir la pechuga en forma de mariposa.
En ese momento salpimentar la pechuga, cubrir la pechuga con las hojas de espinaca y poner en el centro de la pechuga un poco de farsa.
Hacer un rollo con la pechuga de ave y coserla para que el relleno no se escape.
Poner una sartén al fuego, dorar las pechugas de ave con mantequilla y una vez doradas introducirlas en el horno a 190ºC unos 20 minutos.
Retirarlas del horno y dejarlas enfriar unos 10 minutos antes de cortar.
Una vez reposadas cortarlas en 4-5 trozos cada una (dependiendo del tamaño).
Para hacer la salsa poner la chalota bien picada al fuego acompañada de la mantequilla.
Una vez rehogada añadir el azúcar y caramelizar. A continuación incorporar el vinagre de sidra, dejar 3 minutos al fuego y para terminar el fondo de ave.
Reducir el líquido a la mitad y en ese momento colar.
A la hora de servir disponer en el centro del plato la suprema de ave trinchada y napar con la salsa que previamente hemos ligado al fuego con un poco de mantequilla y salpimentada.
Receta realizada por Iria Castro
Escuela de Cocina y Catering Iria Castro
Avda de Asturias 22. 28029- Madrid
Telf: 902 36 73 79 - 91 314 35 87
E-mail: secretaria@elcarnaval.net

 

 

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