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Pavlova con pera, manzana y granada

Pavlova con pera, manzana y granada

MERENGUE Vamos a empezar con el merengue, y para ello precalentamos el horno a a 140 ºC y preparamos una bandeja cubierta con papel de hornear. Para los que tengais Thermomix se...

Esta tarta fue creada en homenaje a la bailarina rusa Anna Pavlova. Se merece un lugar destacado, como sóla en un escenario, porque luce impecable, es un manjar exquisito para los amantes del dulce pero además al llevar frutas tiene un punto de sabor perfecto.

Ingredientes

Para el merengue

230 g de azúcar glass

Unas gotas de zumo de limón

4 claras de huevo, a temperatura ambiente (las yemas también las aprovecharemos)

Una pizca de sal

Para la cobertura de frutas

4 peras, peladas, sin corazón y en rodajas

2 manzanas, peladas, sin corazón y en rodajas

Una granada

una pizca de pimienta negra

350 ml de vino dulce de moscatel (o similar)

Una naranja: la cáscara rallada y su zumo.

4 cucharadas de azúcar moreno

Una vaina de vainilla abierta, reservando las semillas aparte, o bien una cucharada de extracto de vainilla.

2 copos de anís estrellado

1 rama de canela, partida

Para la crema pastelera:

4 yemas de huevo

120 g de azúcar

50 g de maizena

50 ml de leche

Las semillas de la vaina de vainilla o bien unas gotas de esencia de vainilla.

Elaboración

MERENGUE

Vamos a empezar con el merengue, y para ello precalentamos el horno a a 140 ºC y preparamos una bandeja cubierta con papel de hornear.
Para los que tengais Thermomix será mucho más sencillo de hacer, os recomiendo utilizar el Merengue Suizo, que yo lo he probado y queda muy bien, pero si no lo teneis os indico los pasos de la receta original y podeis hacerlo con unas varillas de la batidora, aunque se tardará un poco más.
Por lo que yo he ido aprendiente, hay 3 tipos de merengues básicos: francés, italiano y suizo.

Se diferencian en su preparación:

El francés: el más sencillo, se montan las claras y se añade el azúcar al final.
El italiano: se prepara un almíbar caliente con agua y azúcar, y se va añadiendo muy poco a poco a la vez que se van montando las claras.
El suizo: se prepara con una temperatura concreta para todos los ingredientes, unos 50º, y se van batiendo las claras hasta montarlas. Requiere más control de temperaturas y cocción, por eso es más sencillo realizarlo con Thermomix.

Elaboración tradicional:
1) En el vaso de batir ponemos el azúcar, el zumo de limón, sal y una clara. Batimos durante un minuto a velocidad alta.
2) Añadimos otra clara de huevo y batimos a la misma velocidad durante otros 3 minutos.
3) Por último agregamos las 2 claras restantes y batimos durante unos 5 minutos o hasta que veamos el merengue duro y brillante.
Puede que el tiempo no sea exacto, pero depende de la potencia con que se bate y cómo se van montando las claras, así que el punto final será cuando el merengue ya no cae del vae, está firme.

Elaboración del Merengue suizo en Thermomix:
1) Con el vaso muy limpio y seco, ponemos la mariposa en las cuchillas. Echamos todos los ingredientes a la vez y programamos 4 minutos a 50º y velocidad 3,5.
2) Una vez terminado, programamos otros 4 minutos, pero esta vez sin temperatura y a la misma velocidad. Si al finalizar este tiempo no está suficientemente duro, añadimos otros 2 minutos más.
Hornear el Merengue:
Cuando ya tenemos nuestro merengue listo, con ayuda de una espátula vamos a hacer un círculo de unos 22 cm en la bandeja con papel de hornear.
Tenemos que intentar que nos quede un poco más alto por los lados que por el centro.
Metemos la bandeja en la parte inferior del horno precalentado a 140º durante 15 minutos. Después de ese tiempo, bajamos la temperatura a 100º y lo dejamos durante otros 60 minutos más, de manera que se seque bien el merengue pero no se nos dore más por fuera. Deberá quedar por dentro blando y por fuera crujiente.
Cuando pase ese tiempo, se apaga el horno y lo dejaremos enfriar en su interior.

COBERTURA DE FRUTAS:

Mientras tenemos el merengue en el horno vamos a elaborar las frutas:

1) En una cazuela alta ponemos toda la fruta menos los granos de la Granada. Añadimos el zumo de la naranja y la ralladura de la cáscara, y todo el resto de ingredientes, incluida la vaina de vainilla abierta (las semillas las reservaremos para la crema pastelera)
2) El vino que yo he utilizado es Vino dulce de Moscatel, “Riberas de Marco Fabio”, de Bodegas Ontañón. Lo tenía aún guardado en casa de mi visita a La Rioja y ha sido la oportunidad idónea para probarlo en postres. El toque de sabor me ha gustado mucho, pero podéis utilizar el que prefiráis.
3) Ponemos todo a calentar a fuego medio y cocer durante unos 15 minutos hasta que vemos que la fruta está tierna, pero que no se no se deshace al tocarla. Lo retiramos y dejamos enfriar.

RELLENO DE CREMA PASTELERA

Para elaborar la crema también se puede hacer por el método tradicional o ayudándonos con un robot.
En este caso yo lo hago de uno u otro modo según me convenga, no tengo problema en hacerlo manual porque suele salir muy bien, así que os indico las dos preparaciones básicas para que vosotros podais elegir.
Esta tarta requiere una crema tirando a espesa, pero recordad que es al enfriarse cuando se ve la textura exacta que obtiene, así que controlad el punto de cocción si se hace a mano, y en caso de ver que espesa rápido se puede agregar al final un poco más de leche para aligerar.

Elaboración de tradicional:
1) Calentamos la leche con las semillas de la vainilla, sin llegar a hervirla.
2) En paralelo ponemos las yemas con la maizena y el azúcar en una cazuela a fuego bajo.
3) Batiremos de manera constante y regular hasta que se vaya obteniendo una crema.
4) Ahora vamos añadiendo poco a poco la leche muy caliente y dejar cocer removiendo constantemente durante unos 5 minutos o hasta que vemos que espesa. Retirarla enseguida del fuego y dejarla que se enfríe.

Elaboración con Thermomix
1) Ponemos todos los ingredientes dentro del vaso y programamos 7 minutos, a 90º y velocidad 4.
2) Pasado ese tiempo, lo sacamos a un bol y cubrimos con papel film tocando la superficie de la crema (para que no se haga “costra”). Dejaremos que se enfríe.

MONTAJE DE LA TARTA
Colocamos el merengue en un plato o bandeja de presentación.
Repartimos bien la crema pastelera encima, dejando un margen hasta el lateral, de un centímetro más o menos.
Por último escurrimos muy bien la fruta con un colador y la colocamos encima de la crema.
Se puede guardar el jugo como almíbar para un bizcocho por ejemplo, que estará espectacular.
Adornamos con los granos de la granada y ya tenemos lista nuestra increíble Pavlova.

De verdad que es una tarta un tanto laboriosa pero increíblemente buena. Pavolva de pera, manzana y granada.



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