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Huevos escalfados Gran Duque

Huevos escalfados Gran Duque

Ingredientes para 8 personas: • 8 huevos frescos • Vinagre de vino blanco Para el relleno: • 350 grs de gambas peladas • 16 espárragos verdes picados • 2 chalotas picadas • 40 g...

Ingredientes para 8 personas:
• 8 huevos frescos • Vinagre de vino blanco

Para el relleno:
• 350 grs de gambas peladas • 16 espárragos verdes picados
• 2 chalotas picadas • 40 grs de mantequilla
• 100 grs de queso rallado parmesano • 25 grs de mantequilla fundida
• 8 tartaletas

Lo primero que debemos hacer es precalentar el horno a 180ºC para las tartaletas .
Ingredientes para las tartaletas:
Para hacer la pasta quebrada;
• 250 grs de harina • 125 grs de mantequilla
• 1 huevo • 1 c agua • Sal y pimienta

Modo de hacer las tartaletas
Trabajar muy poco la mantequilla cortada en dados pequeños con la harina tamizada y la sal hasta conseguir una masa arenosa. En ese momento añadir el huevo batido y unas gotas de agua y mezclar muy bien. Dejar reposar la mezcla unos 30 minutos en la nevera. Una vez reposada la mezcla forrar las tartaletas elegidas y dejar de nuevo reposar en la nevera unos 30 minutos. Hornear las tartaletas pinchando ligeramente el fondo a 180ºC unos 15 minutos. Apartar y dejar enfriar. Preparar el relleno salteando en la mantequilla la chalota picada. Una vez pochada añadir los espárragos trigueros picados , saltear y a continuación las gambas picadas. Salpimentar. Ligar el relleno con un poco de salsa mornay.

Ingredientes para la salsa Mornay:

• 1 litro de leche • 70 grs de mantequilla
• 70 grs de harina • 3 yemas
• 70 grs de queso gruyere rallado • Sal y pimienta
• Nuez moscada

Modo de hacer la salsa Mornay
Lo primero que hay que hacer es poner la leche a hervir. Mientras tanto preparar un roux con la mantequilla derretida y la harina. Dejar enfriar y a continuación añadir la leche hirviendo, cocer unos 5 minutos moviéndolo con las varillas y sazonar con la sal, pimienta y la nuez moscada. Retirar del fuego y añadir las yemas y el queso rallado.

Modo de hacer los huevos

Escalfar los huevos en agua hirviendo y el vinagre y dejar 3 minutos a punto de hervir, retirarlos y pasarlos por agua bien fría. Reservarlos hasta utilizar en agua fría. A la hora de servir rellenar las tartaletas con el relleno, encima disponer los huevos calientes y naparlos con la salsa mornay. Espolvorearles el queso rallado por encima y regarlos con la mantequilla fundida. Gratinarlos en el horno a 200ºC y servir.

Receta realizada por Iria Castro
Escuela de Cocina y Catering Iria Castro
Avda, de Asturias 22
28029-Madrid
Telf: 902 36 73 79 - 91 314 35 87
E-mail: secretaria@elcarnaval.net

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