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Suprema de pintada con crema de lentejas repollo

Suprema de pintada con crema de lentejas repollo

Ingredientes Para el fondo blanco: • 1 cebolla, puerro, apio, 1 zanahoria, ajo. • 500 grs de alitas de pollo. • 2 muslos de pollo. • 2 litros de agua. • Tomillo, perejil, laurel...

Ingredientes
Para el fondo blanco:
• 1 cebolla, puerro, apio, 1 zanahoria, ajo. • 500 grs de alitas de pollo. • 2 muslos de pollo. • 2 litros de agua. • Tomillo, perejil, laurel • 10 granos de pimienta negra. Modo de hacerlo: Cortar la verdura en trozos pequeños. Lavar bien el pollo y poner la verdura con el pollo, el vino blanco, las hierbas aromáticas y el agua en una olla y cocerlo a fuego medio alrededor de 4 horas. Debemos ir retirando la espuma que va a soltar sobre todo en los primeros 30 minutos de cocción. Colar y reservar.
Para nuestro plato: • 1 litro de fondo blanco de ave. • 200 ml vino blanco. • 1 diente de ajo machacado. • Laurel • Romero. • 1 puerro picado • 1 chalota picada. • 1 zanahoria picada. • Apio picado. • 4 pechugas de pintada. • Repollo con castañas. • Crema de lentejas. Para el repollo con castañas:
• Mantequilla para rehogar. • 2 chalotas picadas. • 1 repollo pequeño picado. • Fondo blanco de ave. • Sal y pimienta blanca. • 150 grs de castañas picadas< Modo de hacerlo
Derretir la mantequilla en un sauté, añadir la chalota picada y pocharla. A continuación añadir el repollo, mover y cubrir con el fondo blanco de la receta.
Dejar cocer a fuego medio hasta que el repollo este tierno y en ese momento salpimentar y añadir las castañas picadas y un poco más de mantequilla. Reservar hasta utilizar.
Para hacer la crema de lentejas:
Ingredientes
• Mantequilla. • 2 chalotas picadas. • 2 dientes de ajo picados. • 200 ml de vino blanco. • 225 ml nata liquida. • Cebollino picado. • Sal y pimienta blanca. • 100 grs de lentejas cocidas. • 1/2c.s. mostaza en grano. • Estragón fresco picado. Modo de hacerlo
Derretir la mantequilla y saltear la chalota y el ajo. Desglasar en ese momento con el vino y reducir casi a seco. Añadir la nata liquida, cebollino sal y pimienta y hervir. Dejar que la nata coja algo de cuerpo y en ese momento apartar y dejar infusionar 1 hora. Colar y añadir los 100 grs de lentejas cocidas y triturar el conjunto. Añadir la mostaza en grano y el estragón picado. Reservar hasta utilizar.A la hora de hacer el plato hervir 20 minutos los primeros ingredientes y luego infusionarlos 1 hora. Colar sobre un recipiente que pueda ir al fuego y pochar en él las pechugas de pintada. Salpimentar y envolverlas o bien envasándolas al vacío o si no con mucho papel film para cocerlas en un fondo blanco de ave. Cocinar la pintada en una marmita con fondo blanco de ave a 80º C durante 40 minutos, luego deja 10 minutos reposar fuera del fuego. Para precalentar sumergir la pintada en el fondo blanco de ave unos 10 minutos, retirar el papel y emplatar. Calentar el repollo con castañas y la crema de mostaza y lentejas. En el plato de presentación disponer en el centro un poco de repollo, encima la suprema de pintada en filetes y alrededor la crema de lentejas.

Receta realizada por Iria Castro

Escuela de Cocina y Catering Iria Castro
Avda, de Asturias 22
28029-Madrid
Telf: 902 36 73 79 - 91 314 35 87
E-mail: secretaria@elcarnaval.net

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