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Lomo de bacalao con su pastel y aceite de perejil

Lomo de bacalao con su pastel y aceite de perejil

Ingredientes para 4 personas: 1 Lomo de bacalao de 500 grs con piel y sin espinas 1-para los pasteles de bacalao: • 340 grs de patatas.• 250 ml de vino blanco • 2 chalotas • 5 d...

Ingredientes para 4 personas:
1 Lomo de bacalao de 500 grs con piel y sin espinas
1-para los pasteles de bacalao:
• 340 grs de patatas.• 250 ml de vino blanco • 2 chalotas • 5 dientes de ajo.
• Tomillo • Pimienta negra molida • 390 grs de bacalao en trozos • Sal
• 55 grs de mantequilla • Aceite de oliva • 1 diente de ajo muy picado
• 2 c.s. de brunoise( zanahoria, nabo y puerro) • Perejil picado.
2- para las almejas:
• 500 grs de almejas • 1 diente de ajo • 1 chalota • Tomillo • Laurel
• 60 ml vino blanco • 250 ml nata • Aceite de oliva • Sal y pimienta
Guarnición:
• 100 grs de apio nabo cortado en daditos muy pequeños • 100 grs de patata cocida y luego cortada en daditos • Mantequilla • Perejil picado • Brunuoise de modozanahoria, nabo y puerro.( todo picado y blanqueado). Aceite de perejil.
Modo de hacerlo:
Preparar los pasteles de bacalao cociendo las patatas peladas en agua, aceite y sal.Preparar el bacalao poniendo en un sauté al fuego el vino, chalota picada, ajo, tomillo, pimienta negra y dejar hervir despacio e incorporar los trozos de bacalao desalado. Dejar al fuego unos 5 minutos tapado. Apartar del fuego y comprobar que está cocinado. Retirar el bacalao y secarlo muy bien. Una vez cocidas secarlas muy bien y disponerlas en un bol acompañadas del bacalao caliente y machacar el conjunto con ayuda de un tenedor.
Una vez mezclado el conjunto añadir el resto de ingredientes:
55 grs de mantequilla a tem ambiente, aceite de oliva, ajo muy picado, brunoise y perejil picado. Mezclar todo y poner a punto de sal. Dejar enfriar en la nevera mínimo 2 horas. Una vez frío el bacalao con patata con ayuda de papel film formar rollos como si fueran salchichas y guardar en la nevera mínimo 8 horas antes de utilizar.
Introducir las almejas en agua bien fría con sal gorda y dejarlas un par de horas.
A la hora de utilizar pasar las almejas por agua fría y disponerlas en una olla con ajo picado, chalota, tomillo, laurel y vino blanco. Cubrir y dejar al fuego hasta que se abran. Retirar las almejas abiertas de la olla y disponerlas sobre una bandeja.
Colar el vino de la cocción sobre un sauté y reducirlo. Añadir en ese momento la nata y dejar al fuego hasta que la salsa coja cuerpo.
A la hora de servir preparar una sartén con un poco de aceite y cortar con un cuchillo bien afilado el pastel de bacalao. Pasar cada trozo de pastel por harina y marcarlo muy bien en la sartén. Ir retirado los trozos de pastel dorados de la sartén y disponerlos en una bandeja para introducirlos en el horno a 200ºC unos 3 minutos.
En otra sartén marcar los trozos de bacalao a la plancha.Saltear la guarnición y añadir las almejas sin su concha con un poco de mantequilla. Calentar la salsa .En el plato de presentación disponer un poco de aceite de perejil. En el centro la salsa de nata y almejas, sobre ella un pastel y encima de este un trozo de bacalao. Terminar disponiendo por encima la guarnición.

Receta realizada por Iria Castro
Escuela de Cocina y Catering Iria Castro
Avda, de Asturias 22
28029-Madrid
Telf: 902 36 73 79 - 91 314 35 87
E-mail: secretaria@elcarnaval.net



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