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Lubina a la plancha con vinagre balsámico y salsa de espárragos verdes

Lubina a la plancha con vinagre balsámico y salsa de espárragos verdes

Ingredientes para 4 personas: • 4 supremas de lubina de 200 grs/ racSal • Pimienta blanca • Aceite de oliva • Vinagre balsámico de módena • Guarnición: • 1 manojo de espárragos ...

Ingredientes para 4 personas:
• 4 supremas de lubina de 200 grs/ racSal
• Pimienta blanca
• Aceite de oliva
• Vinagre balsámico de módena
• Guarnición:
• 1 manojo de espárragos verdes pelados para la guarnición
• Aceite de oliva
• 20 g de mantequilla
• 200 ml de de fondo blanco de ave
Salsa:
• 200 g de espárragos verdes pelados para la salsa.
• 300 ml de fondo blanco de ave
• Aceite de oliva
• 30 g de mantequilla
• Sal
• Limón

Preparación:

Para preparar la lubina, lo primero que debemos hacer es descamar, eviscerar y limpiar la lubina. Sacar los lomos, quitar luego las espinas y la piel ( no es obligatorio).
Cortar 4 trozos de 200 g por pieza
Hacer la lubina a la plancha dorándola de forma uniforme. Comenzar por el lado de la presentación, dar la vuelta y terminar la cocción en el horno a 190ºC unos 3 minutos.
Para hacer la salsa, pelar los espárragos.
Calentar un chorro de aceite de oliva en un sautoir y saltear los los espárragos. Sazonarlos ligeramente con sal y cocerlos sin coloración y taparlos para que suden. Cuando hayan soltado toda el agua, cubrir con la mezcla caliente de fondo blanco.
Una vez cocidos los espárragos, triturarlos rápidamente para obtener una crema muy lisa y colarlo sobre un bol que tendremos en la pila sobre agua y hielo para fijar el verde de la clorofila de los espárragos y poner a punto de sal.
En el momento de servir en un sauté calentar un poco de aceite de oliva y cocer los espárragos tapados y sin que se doren. Sazonarlos ligeramente, añadir un poco de fondo de avey dejar cocer unos minutos.
En el último momento añadir una nuez de mantequilla. Envolverlos en sus jugos de cocción para que queden bien brillantes.

A la hora de servir el plato, calentar ligeramente la crema de espárragos, agregar una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva.
Añadir una gota de zumo de limón y batir para que quede muy espumosa. Poner 1 cucharada de crema en el fondo de cada plato y montar los espárragos sobre la crema.Retirar los filetes de lubina de la plancha, y rociarlos ligeramente con vinagre balsámico. Disponerlos con cuidado sobre los espárragos .
Esparcir unos granos de sal, dar una vuelta de molino de pimienta y rociar con un chorrito de aceite de oliva. Servir inmediatamente.

Receta realizada por Iria Castro
Escuela de Cocina y Catering Iria Castro
Avda, de Asturias 22
28029-Madrid
Telf: 902 36 73 79 - 91 314 35 87
E-mail: secretaria@elcarnaval.net

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