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Alcachofas con salsa holandesa

Alcachofas con salsa holandesa

Ingredientes para 8 personas Para la pasta: • 125 g harina • 62 g mantequilla en dados • 15 g de huevo batido • 45 g agua bien fría • Sal • 24 alcachofas • 200 g de puré de cham...

Ingredientes para 8 personas
Para la pasta:

    • 125 g harina • 62 g mantequilla en dados
    • 15 g de huevo batido • 45 g agua bien fría
    • Sal • 24 alcachofas
    • 200 g de puré de champiñones:
    • 1 cebolla • 1 ajo
    • 50 g mantequilla • Tomillo, laurel
    • 100 ml de vino Oporto • 150 ml vino blanco
    • 400 g de champiñones limpios. • 50 ml nata espesa (President)
    • Sal y pimienta • 50 ml de nata espesa (para la hora de calentar los champiñones)
    • Salsa holandesa:
    • 1 c.s. de zumo de limón • Unas gotas de agua
    • Pimienta negra molida • 3 yemas
    • 225 g mantequilla clarificada, templada • Sal y pimienta blanca
    • Fondo blanco de ave: reducido

Modo de hacerlo: Precalentar el horno a 190ºC. Para hacer la pasta y obtener muy buenos resultados y que nos quede una masa crujiente lo primero que debemos hacer es meter todos los ingredientes incluido el bol en la nevera durante 30 minutos.
A la hora de hacer la pasta poner la harina, la mantequilla y la sal en el bol frío y mezclar muy bien con las yemas de los dedos. Añadir el huevo batido y el agua bien fría poco a poco sobre el conjunto. Guardar la masa 1 hora antes de usar en la nevera.
Para hacer los champiñones, rehogar la cebolla y el ajo con la mantequilla hasta que este bien pochado sin que coja color. Añadir el tomillo y el laurel e incorporar el Oporto y dejar reducir. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Por otro lado picar los champiñones con un cuchillo o triturar con un un robot de cocina y poner en un escurridor para conseguir que suelten toda el agua posible. Una vez conseguido incorporar los champiñones al vino reducido y dejar al fuego alrededor de 30 minutos, hasta que los champiñones estén cocinados y los jugos reducidos. Añadir la nata espesa y en ese momento retirar la hoja de laurel y el tomillo. Poner a punto de sal y pimienta y dejar enfriar. Para hacer la salsa holandesa en un bol mezclar el zumo de limón con el agua y un poquito de pimienta negra. Por otro lado batir las yemas de huevo al baño maria acompañadas del limón y el agua. En el momento en que las yemas empiezan a montarse incorporar la mantequilla previamente clarificada poco a poco batiendo sin parar y fuera del fuego. Si la salsa empieza a espesar demasiado añadir unas gotas de agua. Salpimentar y rectificar si es necesario el punto de limón.
Para el montaje del plato estirar la pasta con la ayuda de un rodillo y cortarla con el cortapastas a unos 8 cm de diámetro. Cubrir con un trozo de papel de aluminio y encima disponer unos garbanzos (cocer en blanco). Introducir en el horno a 190º unos 10 minutos, retirar el papel de aluminio y terminar de dorar. Por otro lado cocer las alcachofas limpias y enteras en agua, aceite y sal hasta que estén tiernas. A la hora de montar el plato sólo tendremos que saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva y luego partirlas a la mitad. A la hora de servir calentar los champiñones con los 50 ml de nata espesa. Disponer una cucharada sopera en el centro de la galleta y para terminar cubrir el conjunto con las alcachofas y napar con la salsa holandesa. Gratinar. Disponer la tartaleta en el fondo de un plato y alrededor verter un poco de fondo de ave reducido y si es necesario ligado con mantequilla.

Receta realizada por Iria Castro
Escuela de Cocina y Catering Iria Castro
Avda, de Asturias 22
28029-Madrid
Telf: 902 36 73 79 - 91 314 35 87
E-mail: secretaria@elcarnaval.net

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