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Lomo de cerdo a la sal con macarrones a la crema y aceite de perejil

Lomo de cerdo a la sal con macarrones a la crema y aceite de perejil

Ingredientes para 4 personas: • 1 lomo de cerdo de unos 700 grs aprox. • 1´5 kilo de sal gorda. • Tomillo, perejil y albahaca fresco. • Un poco de agua. • 1 huevo y ½ pequeño. ...

Ingredientes para 4 personas:
• 1 lomo de cerdo de unos 700 grs aprox.
• 1´5 kilo de sal gorda.
• Tomillo, perejil y albahaca fresco.
• Un poco de agua.
• 1 huevo y ½ pequeño.
Para los macarrones a la crema:
• 100 grs de macarrones penne rigate.
• queso gruyere.
• 250 ml nata líquida.
• 50 grs de cebolleta picada.
• 25 grs de mantequilla.
• sal y unas gotas de fondo de carne.
Fondo de carne:
• 1 cebolla, zanahoria, puerro.
• Unos dientes de ajo rústicos.
• 250 grs carne roja ( falda, huesos rodilla).
• 75 ml vino tinto.
• 1 tomate rojo.
Para el aceite de perejil:
• 125 ml aceite de oliva.
• Unas hojas de perejil( bastantes)
• 10 grs de almendras crudas.
• 5 grs de parmesano.
• Una pizca de diente de ajo.
• Sal.
Preparación:
Precalentar el horno a 180ºC.Limpiar bien el lomo de cerdo dejándole algo de grasa para evitar que en el asado se quede seco. Mezclar en un bol la sal, casi todas las hierbas picadas, el huevo y un poco de agua.
En una placa de horno poner un lecho de sal y encima colocar el lomo cubierto ligeramente con el resto de hierbas picadas. Cubrirlo por completo con la sal e introducirlo en el horno unos 30-35 minutos. Retirar del horno y dejar reposar unos 5 minutos antes de romper la corteza de sal.
Cocer los macarrones en abundante agua con sal y aceite dejándolos al dente (15 minutos aprox). Si no se van a consumir en el momento enfriar con agua y hielo y escurrirlos muy bien. Hasta la hora de utilizarlos engrasarlos ligeramente con aceite y reservar.
Para realizar la crema calentar en un sauté los 50 grs de mantequilla y añadir la cebolleta bien picada. Pochar sin que llegue a coger color. Mientras tanto hervir la nata y dejar reducir a 1/3 y una vez reducida verter sobre la cebolleta y cocer 2 minutos mas.
A la hora de utilizar los macarrones saltearlos en una sartén acompañados de la crema necesaria y un poco del queso gruyere. Poner a calentar y cuando empiece a hervir añadir un poco de fondo de carne y dejar al fuego hasta que la crema quede espesa.
Realizar un fondo de carne y una vez preparado colarlo y poner a reducir para que coja algo de cuerpo.
Para realizar el aceite de perejil triturar muy bien todos los ingredientes previamente BLANQUEADO EL PEREJIL. Colar el aceite y reservar en la nevera hasta la hora de utilizar.
A la hora de servir disponer en el centro del plato los macarrones a la crema, encima unas rodajas finas de lomo y napar ligeramente con el fondo de carne y un poco de aceite de perejil.

Receta realizada por Iria Castro
Escuela de Cocina y Catering Iria Castro
Avda, de Asturias 22
28029-Madrid
Telf: 902 36 73 79 - 91 314 35 87
E-mail: secretaria@elcarnaval.net

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